Passé maître dans l’art de la signature de vins bourguignons naturels, Philippe Pacalet signe un bourgogne rouge à partir de vieilles vignes de pinot noir. Ces dernières sont âgées d’une soixantaine d’années environ et ont été incitées à puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols d’argile et de calcaire riches en limon grâce à des méthodes de culture biologique.
La récolte manuelle de rigueur a permis un premier tri strict des baies qui ont fait l’objet d’une vinification peu interventionniste. Les levures indigènes ont enclenché les fermentations et les raisins ont été foulés deux fois par jour pendant trois semaines. Le vin a ensuite été élevé sur ses lies pendant presqu’un an et a été mis en bouteille sans ajout de soufre préalable.
La dégustation dévoile une cuvée couleur rubis teintée de reflets violacés de laquelle s’échappent des notes de fruits rouges et noirs. Juteux et gourmand, le vin s'apprécie dans sa jeunesse.
Philippe Pacalet est un artisan du vin. Il se définit comme un révélateur de terroirs.
La singularité de son travail est l'élaboration de vins de climats qui repose sur l'utilisation de techniques ancestrales et modernes, d'un mélange de savoir faire et de passion. Il se veut peu interventionniste.
Issu du monde viticole où il a grandi, Philippe Pacalet avait déjà un ancêtre vigneron en 1780. Il a mené des études scientifiques qui l'ont conduit à être Oenologue diplômé et spécialiste des levures indigènes.
Philippe Pacalet a appris le métier au contact de grands professionnels et a acquis une solide expérience pratique pendant 10 ans comme régisseur d'un domaine viticole en Côte de Nuits.
En 2001 fort de ses connaissances et de son expérience, il décide de s'installer à Beaune.
Aujourd'hui la Maison Philippe Pacalet travaille sur plus de 10 hectares de vignes en Bourgogne pour lesquelles elle a des contrats d'achats de la récolte, et fait les vendanges elle-même. Bien entendu la culture organique des vignes est suivie avec soin et soumise à un cahier des charges strictes.
La production annuelle est d'environ 50 000 bouteilles réparties en Côte de Nuits, Côte de Beaune et Chablisien.
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